Документальное оформление и расчеты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов

Меню банкета

    Наименование блюд   
и закусок
  На 1 порцию (г) 
       Заказано порций       
  На 1 гостя  
     Всего    
                        Холодные блюда и закуски:                        
Канапе с икрой зернистой
         20       
       1      
      24      
Расстегаи               
         80       
       1      
      24      
Балык с лимоном         
         50       
       1      
      24      
Масло сливочное         
         10       
       1      
      24      
Ассорти мясное          
        180       
      1/4     
       6      
Овощи свежие            
        200       
      1/4     
       6      
                             Горячие закуски:                            
Шампиньоны в сметане    
        200       
       1      
      24      
Вторые блюда:                                                            
Рыба на гриле           
        400       
       1      
      24      
Куриная грудка          
        300       
       1      
      24      
Сладкие блюда:                                                           
Мороженое               
        200       
       1      
      24      
                                 Фрукты:                                 
Яблоки                  
    100 (3 кг)    
       1      
      24      
Апельсины               
    100 (3 кг)    
       1      
      24      
Горячие напитки:                                                         
Чай с лимоном           
    200/22,5/9    
       1      
      24      
Кофе черный             
      100/15      
       1      
      24      
                  Алкогольные и безалкогольные напитки:                  
Вино белое "Шото"       
    100 (4 б.)    
       1      
      24      
Вино красное "Мадера"   
    100 (4 б.)    
       1      
      24      
Сок апельсиновый        
    200 (5 б.)    
       1      
      24      
Сок ананасовый          
    200 (5 б.)    
       1      
      24      
Сок томатный            
    200 (5 б.)    
       1      
      24      
Вода минеральная        
"Нарзан"
    200 (5 б.)    
       1      
      24      
                                  Хлеб:                                  
Хлеб пшеничный          
       3/90       
       1      
      24      
Хлеб ржаной             
       3/90       
       1      
      24      
    Директор:        Васильева
Бухгалтер: Демина
Метрдотель: Ветров
Заказчик: Игнатова

Этап 3. Составление расчета потребности в посуде и приборах для подачи (таблица 3).

Таблица 3

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

 Перечень блюд
и напитков
Заказано
порций
    Наименование посуды   
и приборов
Вместимость
посуды,
порций
  Кол-во  
приборов,
ед.
       1      
    2   
             3            
     4     
     5    
Канапе с икрой
зернистой
   24   
Икорницы                  
      6    
     4    
Тарелки пирожковые        
под икорницы
      1    
     4    
Балык         
с лимоном
   24   
Блюдо круглое фарфоровое  
      6    
     4    
Прибор для раскладывания  
      1    
     4    
Соки          
Стаканы конические для    
соков 125 куб. см
      1    
    48    
Орешки        
   24   
Закусочная тарелка с      
полотняной салфеткой
      6    
     4    
Чайная ложка              
      1    
     4    
Масло         
сливочное
   24   
Тарелка пирожковая        
      6    
     4    
Ножи для раскладки        
при подаче
      1    
     4    
Овощи свежие  
    4   
Вазы фарфоровые на низкой 
ножке
     12    
     4    
Ассорти мясное
соус, хрен
    4   
Блюдо круглое фарфоровое  
      6    
     4    
Прибор для раскладывания  
      1    
     4    
Соусник фарфоровый        
      6    
     4    
Тарелка пирожковая        
     4    
Ложка чайная              
      1    
     4    
Шампиньоны в  
сметанном
соусе
   70   
Кокотница                 
      1    
    24    
Вилка кокотная            
      1    
    24    
Тарелка пирожковая        
      1    
    24    
Расстегаи     
   24   
Тарелка пирожковая        
      1    
    24    
Куриная грудка
   24   
Блюда овальные из металла 
      1    
     4    
Прибор для раскладывания  
      1    
     4    
Рыба на гриле 
   24   
Баранчик                  
      6    
     4    
Мороженое     
   24   
Креманка                  
      1    
    24    
Тарелка пирожковая        
      1    
    24    
Ложка десертная           
      1    
    24    
Фрукты        
   24   
Ваза для фруктов из       
хрусталя на высокой ножке
     12    
     2    
Ножи и вилки фруктовые    
      1    
    24    
Тарелки десертные мелкие  
      1    
    24    
Чай с лимоном 
   24   
Чашки чайные с блюдцами   
      1    
    24    
Ложки чайные              
      1    
    24    
Кофе черный   
   24   
Чашки кофейные с блюдцами 
      1    
    24    
Ложки кофейные            
      1    
    24    
Хлеб пшеничный
   24   
Вазы фарфоровые на низкой 
ножке
      6    
     4    
Хлеб ржаной   
   24   
Водка         
Рюмка водочная (50)       
      1    
    24    
Шампанское    
Бокалы (125 - 250 куб. см)
      1    
    24    
Вино белое    
"Шото"
Рюмка рейнвейная          
      1    
    24    
Вино красное  
"Мадера"
Рюмка мадерная            
      1    
    24    
Вода          
минеральная
"Нарзан"
Фужеры (200 - 250 куб. см)
      1    
    24    

Этап 4. Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную (таблица 4).

Таблица 4

     Наименование посуды и приборов    
Потребность, шт.
    К заявке    
в сервизную, шт.
                   1                   
        2       
        3       
               I. Фарфор               
Тарелки мелкие, столовые:              
        82      
для сервировки стола как подставочные  
под закусочные
       24       
для горячего рыбного блюда             
       24       
для горячего мясного блюда             
       24       
резерв                                 
       10       
Тарелки закусочные:                    
        62      
для сервировки и раскладывания рыбных  
блюд и овощей
       24       
для мясных холодных блюд               
       24       
для подачи орешков                     
        4       
резерв                                 
       10       
Тарелки пирожковые:                    
       103      
для хлеба и расстегаев                 
       24       
как подставочные:                      
под икорницы                           
        4       
под кокотницы                          
       24       
под креманки                           
       24       
под соусники                           
        4       
для подачи масла                       
        4       
для подачи орешков                     
        4       
резерв                                 
       15       
Тарелки десертные                      
       24       
        24      
Вазы фарфоровые на низкой ножке для    
овощей
        4       
         4      
Вазы фарфоровые на низкой ножке для    
пирожных
        4       
         4      
Блюда овальные:                        
фарфоровые шестипорционные             
        8       
         8      
Чашки чайные с блюдцами                
       24       
        30      
резерв                                 
        6       
Чашки кофейные с блюдцами              
       24       
        30      
резерв                                 
        6       
Кофейник (на 1,4 л)                    
        2       
         2      
Чайник заварной (на 0,6 л)             
        2       
         2      
Чайник доливной (на 1,6 л)             
        2       
         2      
Соусник                                
        4       
         4      
Приборы для специй:                    
солонки                                
        12      
перечницы                              
        12      
Сахарницы                              
        8       
         8      
              II. Хрусталь             
Фужеры для воды                        
       24       
        30      
резерв                                 
        6       
Стаканы для соков                      
       48       
        48      
Рюмки:                                 
водочные                               
       24       
        30      
резерв                                 
        6       
лафитные                               
       24       
        30      
резерв                                 
        6       
рейнвейные                             
       24       
        30      
резерв                                 
        6       
Бокалы для шампанского                 
       24       
        30      
резерв                                 
        6       
Креманки для мороженого                
       24       
        24      
Ваза для фруктов                       
        2       
         2      
             III. Мельхиор             
Баранчик                               
        8       
         8      
Блюда овальные шестипорционные         
        4       
         4      
Ножи и вилки столовые для сервировки   
стола второго мясного блюда
       24       
        30      
резерв                                 
        6       
Ножи и вилки столовые для сервировки   
стола второго рыбного блюда
       24       
        30      
резерв                                 
        6       
Ножи и вилки закусочные:               
для сервировки стола и рыбной закуски  
       24       
        58      
для мясной холодной закуски            
       24       
резерв                                 
       10       
Ножи для масла:                        
индивидуальные                         
       24       
        24      
Для раскладывания                      
        4       
         4      
Ножи и вилки фруктовые                 
       24       
        24      
резерв                                 
        5       
Кокотница                              
       24       
        24      
Прибор для раскладывания:              
        14      
холодной рыбной закуски                
        4       
горячего рыбного блюда                 
        4       
горячего мясного блюда                 
        4       
резерв                                 
        2       
Щипцы кондитерские                     
        4       
         4      
Щипцы для сахара                       
        8       
         8      
Ложки чайные                           
       80       
        90      
резерв                                 
       10       
Ложки кофейные                         
       24       
        29      
резерв                                 
        5       
Ведерко для шампанского                
        3       
         3      
Подносы                                
       12       
        12      

Этап 5. Составляем заявку в сервизную к банкету «04» августа 2010 г. (таблица 5).

Таблица 5

         Наименование посуды и приборов        
     Количество, шт.     
                       1                       
            2            
                   I. Фарфор                   
Тарелки мелкие, столовые                       
            82           
Тарелки закусочные                             
            62           
Тарелки пирожковые                             
           103           
Тарелки десертные                              
            24           
Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей     
             4           
Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных   
             4           
Блюда овальные:                                
фарфоровые шестипорционные                     
             8           
Чашки чайные с блюдцами                        
            30           
Чашки кофейные с блюдцами                      
            30           
Кофейник (на 1,4 л)                            
             2           
Чайник заварной (на 0,6 л)                     
             2           
Чайник доливной (на 1,6 л)                     
             2           
Соусник                                        
             4           
Приборы для специй:                            
солонки                                        
            12           
перечницы                                      
            12           
Сахарницы                                      
             8           
                  II. Хрусталь                 
Фужеры для воды                                
            30           
Стаканы для соков                              
            48           
Рюмки:                                         
водочные                                       
            30           
лафитные                                       
            30           
рейнвейные                                     
            30           
Бокалы для шампанского                         
            30           
Креманки для мороженого                        
            24           
Ваза для фруктов                               
             2           
                 III. Мельхиор                 
Баранчик                                       
             8           
Блюда овальные шестипорционные                 
             4           
Ножи и вилки столовые для сервировки стола     
второго мясного блюда
            30           
Ножи и вилки столовые для сервировки стола     
второго рыбного блюда
            30           
Ножи и вилки закусочные:                       
для сервировки стола и рыбной закуски          
            58           
для мясной холодной закуски                    
            24           
Ножи для масла:                                
индивидуальные                                 
            24           
Для раскладывания                              
             4           
Ножи и вилки фруктовые                         
            24           
Кокотница                                      
            24           
Прибор для раскладывания                       
            14           
Щипцы кондитерские                             
             4           
Щипцы для сахара                               
             8           
Ложки чайные                                   
            90           
Ложки кофейные                                 
            29           
Ведерко для шампанского                        
             3           
Подносы                                        
            12           
     03
"--" августа 2010 г.
Метрдотель: Ветров
           Наименование белья          
        Количество единиц        
Скатерти банкетные 5 x 1,73 м          
                 4               
Скатерти белые 2,08 x 1,73 м           
                 8               
Салфетки полотняные белые 46 x 46 см   
                30               
Ручники                                
                 6               
Полотенца                              
                 3               
Халаты или куртки белые                
                 3               
     03  августа
"--" ------- 2010 г.
Метрдотель: Ветров

Заявка в кофейный и чайный буфет «04» августа 2010 г. Время готовности — 20:00

 Наименование
продукции
 Количество
порций
      Наименование посуды      
   Количество  
посуды
Мороженое    
     24    
Креманка                       
       24      
Чай с лимоном
     24    
Чайник заварной (0,6 л)        
        2      
Чайник доливной (1,6 л)        
        2      
Кофе черный  
     24    
Кофейник (1,4 л)               
        2      
Пирожные     
     24    
Вазы фарфоровые на низкой ножке
        4      
     03  августа
"--" ------- 2010 г.
Ветров
Метрдотель: ------

Этап 8. Составляем заявку в буфет к банкету (таблица 8).

Таблица 8

   Наименование товара   
   Единица   
измерения
 Вместимость, л 
 Количество, шт.
Водка                    
   бутылка   
       0,5      
        3       
Вино белое "Шото"        
   бутылка   
       0,7      
        4       
Вино красное "Мадера"    
   бутылка   
       0,7      
        4       
Сок апельсиновый         
   коробки   
       1        
        5       
Сок ананасовый           
   коробки   
       1        
        5       
Сок томатный             
   коробки   
       1        
        5       
Вода минеральная "Нарзан"
   бутылка   
       1        
        5       
Яблоки                   
      кг     
        3       
Апельсины                
      кг     
        3       

Этап 9. Составляем заявку в бельевую к банкету (таблица 9).

Для начала рассчитаем потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на участника банкета при двусторонней посадке. Стол устанавливаем буквой «П».

--------------------¬
¦ 1 ¦
¦ ¦
-----T-------T-----
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ 2 ¦ ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
L------ L------

Стол 1: 0,7 x 10 = 7 м.

Документальное оформление и расчеты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов

Стол 2: 0,7 x 10 =7 м.

Стол 3: 0,7 x 10 = 7 м.

Количество столов 30 шт., т.к. размер стандартного ресторанного стола 1,25 x 0,7 м. Ширина стола составляет сторона, равная 1,25 м. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdev

Скатерть 1: 7 0,4 x 2 = 7,8.

Скатерть 2: 7 0,4 x 2 = 7,8.

Скатерть 3: 7 0,4 x 2 = 7,8.

Ширина скатерти составляет 1,25 0,25 x 2 = 1,75 м. В продаже есть скатерти 5 x 1,73 м.

5 x 1,73 м — 4 шт.

2,08 x 1,73 м — 8 шт.

Официантам понадобятся ручники, полотенца, фартуки и халаты. Ручники берутся из расчета по 2 на официанта.

Фартуки, халаты для работы в подготовительный период — по одному. Полотенца для протирания посуды — по одному.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyright

Таблица 9

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Юрист
Adblock
detector