Меню банкета
Наименование блюд |
На 1 порцию (г) |
Заказано порций |
|
На 1 гостя |
Всего |
||
Холодные блюда и закуски: |
|||
Канапе с икрой зернистой |
20 |
1 |
24 |
Расстегаи |
80 |
1 |
24 |
Балык с лимоном |
50 |
1 |
24 |
Масло сливочное |
10 |
1 |
24 |
Ассорти мясное |
180 |
1/4 |
6 |
Овощи свежие |
200 |
1/4 |
6 |
Горячие закуски: |
|||
Шампиньоны в сметане |
200 |
1 |
24 |
Вторые блюда: |
|||
Рыба на гриле |
400 |
1 |
24 |
Куриная грудка |
300 |
1 |
24 |
Сладкие блюда: |
|||
Мороженое |
200 |
1 |
24 |
Фрукты: |
|||
Яблоки |
100 (3 кг) |
1 |
24 |
Апельсины |
100 (3 кг) |
1 |
24 |
Горячие напитки: |
|||
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
1 |
24 |
Кофе черный |
100/15 |
1 |
24 |
Алкогольные и безалкогольные напитки: |
|||
Вино белое "Шото" |
100 (4 б.) |
1 |
24 |
Вино красное "Мадера" |
100 (4 б.) |
1 |
24 |
Сок апельсиновый |
200 (5 б.) |
1 |
24 |
Сок ананасовый |
200 (5 б.) |
1 |
24 |
Сок томатный |
200 (5 б.) |
1 |
24 |
Вода минеральная |
200 (5 б.) |
1 |
24 |
Хлеб: |
|||
Хлеб пшеничный |
3/90 |
1 |
24 |
Хлеб ржаной |
3/90 |
1 |
24 |
Директор: Васильева
Бухгалтер: Демина
Метрдотель: Ветров
Заказчик: Игнатова
Этап 3. Составление расчета потребности в посуде и приборах для подачи (таблица 3).
Таблица 3
Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Перечень блюд |
Заказано |
Наименование посуды |
Вместимость |
Кол-во |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Канапе с икрой |
24 |
Икорницы |
6 |
4 |
Тарелки пирожковые |
1 |
4 |
||
Балык |
24 |
Блюдо круглое фарфоровое |
6 |
4 |
Прибор для раскладывания |
1 |
4 |
||
Соки |
Стаканы конические для |
1 |
48 |
|
Орешки |
24 |
Закусочная тарелка с |
6 |
4 |
Чайная ложка |
1 |
4 |
||
Масло |
24 |
Тарелка пирожковая |
6 |
4 |
Ножи для раскладки |
1 |
4 |
||
Овощи свежие |
4 |
Вазы фарфоровые на низкой |
12 |
4 |
Ассорти мясное |
4 |
Блюдо круглое фарфоровое |
6 |
4 |
Прибор для раскладывания |
1 |
4 |
||
Соусник фарфоровый |
6 |
4 |
||
Тарелка пирожковая |
4 |
|||
Ложка чайная |
1 |
4 |
||
Шампиньоны в |
70 |
Кокотница |
1 |
24 |
Вилка кокотная |
1 |
24 |
||
Тарелка пирожковая |
1 |
24 |
||
Расстегаи |
24 |
Тарелка пирожковая |
1 |
24 |
Куриная грудка |
24 |
Блюда овальные из металла |
1 |
4 |
Прибор для раскладывания |
1 |
4 |
||
Рыба на гриле |
24 |
Баранчик |
6 |
4 |
Мороженое |
24 |
Креманка |
1 |
24 |
Тарелка пирожковая |
1 |
24 |
||
Ложка десертная |
1 |
24 |
||
Фрукты |
24 |
Ваза для фруктов из |
12 |
2 |
Ножи и вилки фруктовые |
1 |
24 |
||
Тарелки десертные мелкие |
1 |
24 |
||
Чай с лимоном |
24 |
Чашки чайные с блюдцами |
1 |
24 |
Ложки чайные |
1 |
24 |
||
Кофе черный |
24 |
Чашки кофейные с блюдцами |
1 |
24 |
Ложки кофейные |
1 |
24 |
||
Хлеб пшеничный |
24 |
Вазы фарфоровые на низкой |
6 |
4 |
Хлеб ржаной |
24 |
|||
Водка |
Рюмка водочная (50) |
1 |
24 |
|
Шампанское |
Бокалы (125 - 250 куб. см) |
1 |
24 |
|
Вино белое |
Рюмка рейнвейная |
1 |
24 |
|
Вино красное |
Рюмка мадерная |
1 |
24 |
|
Вода |
Фужеры (200 - 250 куб. см) |
1 |
24 |
Этап 4. Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную (таблица 4).
Таблица 4
Наименование посуды и приборов |
Потребность, шт. |
К заявке |
1 |
2 |
3 |
I. Фарфор |
||
Тарелки мелкие, столовые: |
82 |
|
для сервировки стола как подставочные |
24 |
|
для горячего рыбного блюда |
24 |
|
для горячего мясного блюда |
24 |
|
резерв |
10 |
|
Тарелки закусочные: |
62 |
|
для сервировки и раскладывания рыбных |
24 |
|
для мясных холодных блюд |
24 |
|
для подачи орешков |
4 |
|
резерв |
10 |
|
Тарелки пирожковые: |
103 |
|
для хлеба и расстегаев |
24 |
|
как подставочные: |
||
под икорницы |
4 |
|
под кокотницы |
24 |
|
под креманки |
24 |
|
под соусники |
4 |
|
для подачи масла |
4 |
|
для подачи орешков |
4 |
|
резерв |
15 |
|
Тарелки десертные |
24 |
24 |
Вазы фарфоровые на низкой ножке для |
4 |
4 |
Вазы фарфоровые на низкой ножке для |
4 |
4 |
Блюда овальные: |
||
фарфоровые шестипорционные |
8 |
8 |
Чашки чайные с блюдцами |
24 |
30 |
резерв |
6 |
|
Чашки кофейные с блюдцами |
24 |
30 |
резерв |
6 |
|
Кофейник (на 1,4 л) |
2 |
2 |
Чайник заварной (на 0,6 л) |
2 |
2 |
Чайник доливной (на 1,6 л) |
2 |
2 |
Соусник |
4 |
4 |
Приборы для специй: |
||
солонки |
12 |
|
перечницы |
12 |
|
Сахарницы |
8 |
8 |
II. Хрусталь |
||
Фужеры для воды |
24 |
30 |
резерв |
6 |
|
Стаканы для соков |
48 |
48 |
Рюмки: |
||
водочные |
24 |
30 |
резерв |
6 |
|
лафитные |
24 |
30 |
резерв |
6 |
|
рейнвейные |
24 |
30 |
резерв |
6 |
|
Бокалы для шампанского |
24 |
30 |
резерв |
6 |
|
Креманки для мороженого |
24 |
24 |
Ваза для фруктов |
2 |
2 |
III. Мельхиор |
||
Баранчик |
8 |
8 |
Блюда овальные шестипорционные |
4 |
4 |
Ножи и вилки столовые для сервировки |
24 |
30 |
резерв |
6 |
|
Ножи и вилки столовые для сервировки |
24 |
30 |
резерв |
6 |
|
Ножи и вилки закусочные: |
||
для сервировки стола и рыбной закуски |
24 |
58 |
для мясной холодной закуски |
24 |
|
резерв |
10 |
|
Ножи для масла: |
||
индивидуальные |
24 |
24 |
Для раскладывания |
4 |
4 |
Ножи и вилки фруктовые |
24 |
24 |
резерв |
5 |
|
Кокотница |
24 |
24 |
Прибор для раскладывания: |
14 |
|
холодной рыбной закуски |
4 |
|
горячего рыбного блюда |
4 |
|
горячего мясного блюда |
4 |
|
резерв |
2 |
|
Щипцы кондитерские |
4 |
4 |
Щипцы для сахара |
8 |
8 |
Ложки чайные |
80 |
90 |
резерв |
10 |
|
Ложки кофейные |
24 |
29 |
резерв |
5 |
|
Ведерко для шампанского |
3 |
3 |
Подносы |
12 |
12 |
Этап 5. Составляем заявку в сервизную к банкету «04» августа 2010 г. (таблица 5).
Таблица 5
Наименование посуды и приборов |
Количество, шт. |
1 |
2 |
I. Фарфор |
|
Тарелки мелкие, столовые |
82 |
Тарелки закусочные |
62 |
Тарелки пирожковые |
103 |
Тарелки десертные |
24 |
Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей |
4 |
Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных |
4 |
Блюда овальные: |
|
фарфоровые шестипорционные |
8 |
Чашки чайные с блюдцами |
30 |
Чашки кофейные с блюдцами |
30 |
Кофейник (на 1,4 л) |
2 |
Чайник заварной (на 0,6 л) |
2 |
Чайник доливной (на 1,6 л) |
2 |
Соусник |
4 |
Приборы для специй: |
|
солонки |
12 |
перечницы |
12 |
Сахарницы |
8 |
II. Хрусталь |
|
Фужеры для воды |
30 |
Стаканы для соков |
48 |
Рюмки: |
|
водочные |
30 |
лафитные |
30 |
рейнвейные |
30 |
Бокалы для шампанского |
30 |
Креманки для мороженого |
24 |
Ваза для фруктов |
2 |
III. Мельхиор |
|
Баранчик |
8 |
Блюда овальные шестипорционные |
4 |
Ножи и вилки столовые для сервировки стола |
30 |
Ножи и вилки столовые для сервировки стола |
30 |
Ножи и вилки закусочные: |
|
для сервировки стола и рыбной закуски |
58 |
для мясной холодной закуски |
24 |
Ножи для масла: |
|
индивидуальные |
24 |
Для раскладывания |
4 |
Ножи и вилки фруктовые |
24 |
Кокотница |
24 |
Прибор для раскладывания |
14 |
Щипцы кондитерские |
4 |
Щипцы для сахара |
8 |
Ложки чайные |
90 |
Ложки кофейные |
29 |
Ведерко для шампанского |
3 |
Подносы |
12 |
03
"--" августа 2010 г.
Метрдотель: Ветров
Наименование белья |
Количество единиц |
Скатерти банкетные 5 x 1,73 м |
4 |
Скатерти белые 2,08 x 1,73 м |
8 |
Салфетки полотняные белые 46 x 46 см |
30 |
Ручники |
6 |
Полотенца |
3 |
Халаты или куртки белые |
3 |
03 августа
"--" ------- 2010 г.
Метрдотель: Ветров
Заявка в кофейный и чайный буфет «04» августа 2010 г. Время готовности — 20:00
Наименование |
Количество |
Наименование посуды |
Количество |
Мороженое |
24 |
Креманка |
24 |
Чай с лимоном |
24 |
Чайник заварной (0,6 л) |
2 |
Чайник доливной (1,6 л) |
2 |
||
Кофе черный |
24 |
Кофейник (1,4 л) |
2 |
Пирожные |
24 |
Вазы фарфоровые на низкой ножке |
4 |
03 августа
"--" ------- 2010 г.
Ветров
Метрдотель: ------
Этап 8. Составляем заявку в буфет к банкету (таблица 8).
Таблица 8
Наименование товара |
Единица |
Вместимость, л |
Количество, шт. |
Водка |
бутылка |
0,5 |
3 |
Вино белое "Шото" |
бутылка |
0,7 |
4 |
Вино красное "Мадера" |
бутылка |
0,7 |
4 |
Сок апельсиновый |
коробки |
1 |
5 |
Сок ананасовый |
коробки |
1 |
5 |
Сок томатный |
коробки |
1 |
5 |
Вода минеральная "Нарзан" |
бутылка |
1 |
5 |
Яблоки |
кг |
3 |
|
Апельсины |
кг |
3 |
Этап 9. Составляем заявку в бельевую к банкету (таблица 9).
Для начала рассчитаем потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.
Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на участника банкета при двусторонней посадке. Стол устанавливаем буквой «П».
--------------------¬
¦ 1 ¦
¦ ¦
-----T-------T-----
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ 2 ¦ ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
L------ L------
Стол 1: 0,7 x 10 = 7 м.
Стол 2: 0,7 x 10 =7 м.
Стол 3: 0,7 x 10 = 7 м.
Количество столов 30 шт., т.к. размер стандартного ресторанного стола 1,25 x 0,7 м. Ширина стола составляет сторона, равная 1,25 м. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны.
https://www.youtube.com/watch?v=ytdev
Скатерть 1: 7 0,4 x 2 = 7,8.
Скатерть 2: 7 0,4 x 2 = 7,8.
Скатерть 3: 7 0,4 x 2 = 7,8.
Ширина скатерти составляет 1,25 0,25 x 2 = 1,75 м. В продаже есть скатерти 5 x 1,73 м.
5 x 1,73 м — 4 шт.
2,08 x 1,73 м — 8 шт.
Официантам понадобятся ручники, полотенца, фартуки и халаты. Ручники берутся из расчета по 2 на официанта.
Фартуки, халаты для работы в подготовительный период — по одному. Полотенца для протирания посуды — по одному.
https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyright
Таблица 9
